Глутамат натрия: факты, вред, исследования. Глутамат натрия в бодибилдинге


Бодибилдинг и Фитнес - Разное

Глутамат натрия. Но так ли хороша эта добавка?

    В этом вопросе общество разделилось на два лагеря: одни (по странному совпадению это, как правило, производители различных продуктов ) считают, что это чудесная пищевая добавка, без которой рацион современного человека стал бы однообразным и «безликим» на вкус, другие - что это «белая смерть».

    Для взрослых суточная доза глютамата натрия не должна превышать 1,5 грамма, для подростков - 0,5 грамма на один килограмм массы тела. Детям же до трех лет вообще лучше не давать продуктов с содержанием глютамата натрия.

Специалисты утверждают:

    глютамат натрия в небольших количествах не приносит вреда, однако точную его долю в продуктах производители на этикетках не указывают.

ДОКАЗАННЫЕ ФАКТЫ

    Глютамат натрия вызывает зависимость. Именно поэтому его много в фаст-фуде.    Глютаматом натрия иногда маскируется подпорченное или некачественное сырье. Он успешно отбивает запах тухлятины.    Доказанный вред здоровью — синдром «китайского ресторана». Это вызывается «перееданием» вещества. Вызывает тошноту, рвоту, слабость, головокружение, боль в груди.    У большинства людей легкий синдром китайского ресторана проходит без серьезного вреда для организма. Один из способов уменьшить вероятность появления синдрома — прием витамина B6 перед потреблением пищи с большим количеством глутамата натрия.    Еще один настораживающий факт — это то, что многие пищевики старательно «прячут» наличие глютамата натрия в своих продуктах. Запомните: Е621, «усилители вкуса», «специи» без их описания, «вкус, идентичный натуральному», MSG (в иностранных продуктах), — здесь скрывается этот партизан.

Другие названия глютамата натрия:

  • umami (умами)
  • Е621
  • вейцзин
  • глутамат натрия
  • глютамат натрия
  • глутаминат натрия
  • глютаминат натрия
  • усилитель вкуса
  • натриевая соль L-глютаминовой кислоты
  • мононатриевая соль глютаминовой кислоты
  • моносодиум глютамат
  • MSG (аббревиатура от monosodium glutamat)

    Добавка доказанно вредна астматикам. Она ухудшает течение болезни.    Присутствие в питании человека в большом количестве только одной из аминокислот приводит к различным биохимическим нарушениям. Зафиксированы различные реакции организма на переизбыток глютаминовой кислоты. Это головные боли, расстройство желудка, тошнота и рвота, понос, синдром раздраженной толстой кишки, астма, проблемы с дыханием, тревожные расстройства и панические атаки, учащенное сердцебиение, частичный паралич, проблемы координации, спутанность сознания, перепады настроения, поведенческие проблемы (особенно у детей и подростков), симптомы аллергического типа, высыпания на коже, депрессия… Также медицинские исследования показали связь между глютаматом натрия и синдромом Альцгеймера, диабетом, болезнью Паркинсона и др.

ИЛИ ПОЛЕЗЕН?..

    Многие медики считают, что глютамат натрия не просто вреден, а опасен для здоровья, потому что механизм его действия напоминает наркотический. Легко проникая в кровь и мозг, он напрямую влияет на гормональный фон и изменяет гены, отвечающие за вкусовые ощущения, увеличивая чувствительность вкусовых сосочков языка. А значит, глютамат «отучает» человека от натуральной еды, подсаживая на вредный фастфуд.    Правда, по словам Людмилы Василевской, доктора медицинских наук, профессора, с глютаматом натрия все обстоит не так просто. «В Институте питания специалисты годами изучают механизм воздействия глютамата натрия на организм человека. На эту тему написано много диссертаций. Исходя из наших исследований, он, напротив, не только не вреден, а наоборот, полезен. Глютамат натрия усиливает выработку эндогенного гастрина, а гастрин в свою очередь усиливает размножение клеток слизистой желудка, стимулируя выделение желудочного сока и усиливая моторику кишечника».

alexey-cat.narod.ru

Вреден или полезен глутамат натрия для человека?

Присутствие глутамата натрия в продуктах и лапше быстрого приготовления — пище, которая не относится к категории здорового питания, неизменно вызывает интерес к тому, насколько это вещество безопасно, стоит ли избегать его употребления.

Что собой представляет глутамат натрия?

Достаточно популярная пищевая добавка, которую еще называют усилителем вкуса, является мононатриевой солью глутаминовой кислоты, которая присутствует и в натуральных продуктах. Она содержится в составе грибов, молока, мяса, брокколи, сыра и так далее.

Многие ошибочно принимают глутамат натрия за пищевую химию, стараются полностью убрать из своего рациона любой продукт, который его содержит. Нужно понимать, что в чистом виде он не вредит здоровью.

Почему пища с глутаматом натрия вкуснее?

Мононатриевая соль воздействует на жиры и белки, значительно усиливая и раскрывая их естественный вкус. Сама по себе она имеет сладковатый привкус, который характерен для грудного молока, сорок процентов белка которого содержат глутамин — родственное глутамату вещество.

Любимый многими вкус брокколи, грецких орехов, рокфора и пармезана, рыбы, соевого соуса, грибов, морепродуктов, мяса обусловлен присутствием глутамата натрия. Без него они не были бы такими вкусными. Синтезируемая добавка при этом полностью аналогична натуральному веществу.

Где используют усилитель вкуса?

В пищевой промышленности эту добавку активно используют при производстве колбас, чтобы сделать конечный продукт привлекательным для покупателя, то есть съедобным. Иными словами, она влияет на вкус, но не делает переработанное мясо вредным.

Еще одной пищевой отраслью, где широко применяется глутамат, является быстрое питание. Растворимая лапша, чипсы, сухие пакетированные супы не были бы вкусными без него. Однако полезной и здоровой такую пищу назвать нельзя.

Как глутамат натрия стал пищевой добавкой?

Чтобы наделить блюда ярким и насыщенным вкусом, люди на протяжении веков смешивали одни продукты с другими. И если европейские повара использовали для этой цели различные сорта сыров и помидоры, то азиатские применяли разные вариации соевого соуса и водорослей. Секрет вкуса этих продуктов заключен в присутствии глутамата натрия.

Его химическая формула была изучена японскими учеными в 1908 года, и вещество, которое ранее входило в состав натуральных продуктов, стали синтезировать. Распространение искусственный глутамат получил после Второй мировой войны, когда американские солдаты, бравшие японских военных в плен, заинтересовались тем, почему их еда имеет такой приятный вкус.

Почему усилитель вкуса добавляют в еду?

В законсервированном и высушенном виде продукты хранятся длительное время, но теряют большую часть вкусовых качеств. Чтобы еда вновь приобрела натуральный вкус, его восстанавливают путем введения в состав продукции жиров, специй и синтезированного глутамата натрия.

Добавку, как правило, применяют с целью восстановить либо усилить мясной вкус. Благодаря глутамату, смесь субпродуктов превращается в аппетитную колбасу и сосиски, пальмовое масло с текстурированной соей — в бульон, который присутствует в пачках с растворимой лапшой, а чипсы приобретают характерный вкус сыра.

Опасен ли усилитель вкуса?

Если говорить о вреде глутамата натрия, обоснованным и доказанным является только случай «синдрома китайского ресторана», когда у человека на лице появляются покраснения, дыхание становится учащенным. Проявляются такие побочные эффекты исключительно при употреблении этого вещества в очень больших количествах.

Никаких научных доказательств взаимосвязи между потреблением глутамата и развитием ожирения или каких-либо патологий нет. Здесь следует учитывать тот факт, что в процессе исследований рассматривается только само вещество, но не состав продукта, выпускаемый современной пищевой промышленностью.

Нужно ли избегать глутамата натрия?

E-631, E-621, E-627, «усилитель вкуса», «вкусоароматическая добавка» — это обозначения синтезированных солей глутамата. И если одно из них присутствует на упаковке с продуктом, то его вкус был восстановлен или усилен.

Необходимо понимать, что само по себе вещество не представляет никакой угрозы, присутствует в химическом составе грибов, сыров, помидоров и так далее. Ежедневно человеком потребляется 13-15 грамм глутамата. Но если натуральная еда является полезной, то промышленная — нет, а, следовательно, употребление последней нужно минимизировать.

Заключение

Химически синтезируемый глутамат натрия аналогичен природному. Нет никаких прямых доказательств его вреда для здоровья человека, но вот продукты, в которые он добавляется в результате производства, относятся к высококалорийным и, к сожалению, неполезным.

Видео обзор

builderbody.ru

Вреден или полезен глутамат натрия? » WwW.BodiBildinq.Club

Присутствие глутамата натрия в продуктах и лапше быстрого приготовления — пище, которая не относится к категории здорового питания, неизменно вызывает интерес к тому, насколько это вещество безопасно, стоит ли избегать его употребления.

Что собой представляет глутамат натрия?

Достаточно популярная пищевая добавка, которую еще называют усилителем вкуса, является мононатриевой солью глутаминовой кислоты, которая присутствует и в натуральных продуктах. Она содержится в составе грибов, молока, мяса, брокколи, сыра и так далее.

Многие ошибочно принимают глутамат натрия за пищевую химию, стараются полностью убрать из своего рациона любой продукт, который его содержит. Нужно понимать, что в чистом виде он не вредит здоровью.

Почему пища с глутаматом натрия вкуснее?

Мононатриевая соль воздействует на жиры и белки, значительно усиливая и раскрывая их естественный вкус. Сама по себе она имеет сладковатый привкус, который характерен для грудного молока, сорок процентов белка которого содержат глутамин — родственное глутамату вещество.

Любимый многими вкус брокколи, грецких орехов, рокфора и пармезана, рыбы, соевого соуса, грибов, морепродуктов, мяса обусловлен присутствием глутамата натрия. Без него они не были бы такими вкусными. Синтезируемая добавка при этом полностью аналогична натуральному веществу.

Где используют усилитель вкуса?

В пищевой промышленности эту добавку активно используют при производстве колбас, чтобы сделать конечный продукт привлекательным для покупателя, то есть съедобным. Иными словами, она влияет на вкус, но не делает переработанное мясо вредным.

Еще одной пищевой отраслью, где широко применяется глутамат, является быстрое питание. Растворимая лапша, чипсы, сухие пакетированные супы не были бы вкусными без него. Однако полезной и здоровой такую пищу назвать нельзя.

Как глутамат натрия стал пищевой добавкой?

Чтобы наделить блюда ярким и насыщенным вкусом, люди на протяжении веков смешивали одни продукты с другими. И если европейские повара использовали для этой цели различные сорта сыров и помидоры, то азиатские применяли разные вариации соевого соуса и водорослей. Секрет вкуса этих продуктов заключен в присутствии глутамата натрия.

Его химическая формула была изучена японскими учеными в 1908 года, и вещество, которое ранее входило в состав натуральных продуктов, стали синтезировать. Распространение искусственный глутамат получил после Второй мировой войны, когда американские солдаты, бравшие японских военных в плен, заинтересовались тем, почему их еда имеет такой приятный вкус.

Почему усилитель вкуса добавляют в еду?

В законсервированном и высушенном виде продукты хранятся длительное время, но теряют большую часть вкусовых качеств. Чтобы еда вновь приобрела натуральный вкус, его восстанавливают путем введения в состав продукции жиров, специй и синтезированного глутамата натрия.

Добавку, как правило, применяют с целью восстановить либо усилить мясной вкус. Благодаря глутамату, смесь субпродуктов превращается в аппетитную колбасу и сосиски, пальмовое масло с текстурированной соей — в бульон, который присутствует в пачках с растворимой лапшой, а чипсы приобретают характерный вкус сыра.

Опасен ли усилитель вкуса?

Если говорить о вреде глутамата натрия, обоснованным и доказанным является только случай «синдрома китайского ресторана», когда у человека на лице появляются покраснения, дыхание становится учащенным. Проявляются такие побочные эффекты исключительно при употреблении этого вещества в очень больших количествах.

Никаких научных доказательств взаимосвязи между потреблением глутамата и развитием ожирения или каких-либо патологий нет. Здесь следует учитывать тот факт, что в процессе исследований рассматривается только само вещество, но не состав продукта, выпускаемый современной пищевой промышленностью.

Нужно ли избегать глутамата натрия?

E-631, E-621, E-627, «усилитель вкуса», «вкусоароматическая добавка» — это обозначения синтезированных солей глутамата. И если одно из них присутствует на упаковке с продуктом, то его вкус был восстановлен или усилен.

Необходимо понимать, что само по себе вещество не представляет никакой угрозы, присутствует в химическом составе грибов, сыров, помидоров и так далее. Ежедневно человеком потребляется 13-15 грамм глутамата. Но если натуральная еда является полезной, то промышленная — нет, а, следовательно, употребление последней нужно минимизировать.

Заключение

Химически синтезируемый глутамат натрия аналогичен природному. Нет никаких прямых доказательств его вреда для здоровья человека, но вот продукты, в которые он добавляется в результате производства, относятся к высококалорийным и, к сожалению, неполезным.

Видео обзор

bodibildinq.club

Глутамат (глютамат) натрия: польза и вред

 

Что такое глутамат натрия

Глутамат натрия(natrii glutamas) мононатриевая соль глутаминовой кислоты, в природе она образуется в процессе бактериального брожения.

Глутамат натрия – химическое соединение без вкуса и цвета, был выведен в Японии в начале XX века сотрудником Токийского императорского университета Кикунае Икедой методом ферментации из пшеничной клейковины. Он представляет собой порошок из миниатюрных кристаллов белого цвета и имеет свойство прекрасно растворяться в воде.

В науке добавка называется мононатриевая соль глутаминовой кислоты. На начальном этапе разработки было выявлено что вещество усиливает вкус мясной продукции. И только через 40 лет ученые обнаружили, что Е-621 усиливает вкус и запах практически всех продуктов.

 

Глутамат натрия был выведен в 1907 году, а в 1960 он стал привычной добавкой в пищевые продукты. Ежегодно население планеты употребляет свыше 200 000 тонн вещества.

Глутамат натрия – это соль глутаминовой кислоты, белые кристаллы, хорошо растворимые в воде

Сама по себе глутаминовая кислота (на основе которой создана пищевая добавка умами Е 621) – это заменимая аминокислота натурального происхождения. Она присутствует в малых количествах почти во всех продуктах, содержащих белок: в сыре, яйцах, молоке, кукурузе, мясе (от 10 до 40). Это биологически активное вещество, которое при попадании в организм осуществляет цепную передачу импульсов клеток.

 

Действие добавки Е-621 базируется на раздражении чувствительности рецепторов слизистой (вкусовых рецепторов). Этот эффект продолжается в течение 20 минут после употребления вещества. Воздействие умами основано на том, что рецепторы языка становятся более чувствительными, но именно из-за этого естественные вкусы притупляются и кажутся человеку слишком пресными, неудовлетворяющими его.

Добавка имеет «бульонный» вкус, благодаря чему его широко используют при производстве мясных и рыбных изделий.

Природой не предусмотрено усиливать для нас вкусы, чтобы привести человечество к большему потреблению пищи. Поверхность человеческого языка распределена на несколько зон, рецепторы каждой из которых воспринимают и определяют определенный вкус. Язык воспринимает 4 классических вкуса – кислый, соленый, сладкий, горький. Вещество же глутамат натрия воспринимает вся поверхность человеческого языка.

Но стоит знать, что каждый вкус еще и сигнализирует нам также о качестве потребляемого продукта, например, кислый вкус сигнализирует о незрелости продуктов, сладкий же об их спелости. Горький может говорить об опасности продуктов питания.

А добавка глутамат натрия изменяет вкус и может легко ввести потребителя в заблуждение, обманывая его ожидания относительно качества продукта. Недобросовестный производитель с легкостью любую некачественную пищу может маскировать этой искусственной добавкой. Именно по этой причине некоторые депутаты хотели внести ограничения по употреблению глутамата на территории РФ.

Информация о содержании данного усилителя вкуса обязательно должна указываться на этикетке продукта. Но это требование пока не является обязательным, и многие производители не сообщают о его присутствии или же маркируют как добавка Е-621.

Огромное содержание этого усилителя вкуса в снековой продукции - чипсах и сухариках, отказаться от которых многим бывает очень трудно.

 

Вред

 

Глутамат натрия: вред

Если глутаминовая кислота – вещество природного происхождения, вред глутамата натрия исключен? Этим доводом пользуются производители, которые массово используют добавку, тем самым расширяя свой бизнес и приумножая прибыль. На самом деле полезной для организма может быть натуральный глутамат, не подверженный обработке.

В пищевой промышленности используют синтетическую добавку, которая по составу далека от натуральной. Е 621 имеет свойства консерванта, сохраняет при длительном хранении качество продуктов питания. Она усиливает вкус не только обычных продуктов, но и маскирует запахи старого масла, прогорклых продуктов и даже разлагающегося мяса! С помощью этой добавки можно с легкостью маскировать некачественное сырье.

Пища с природным глутаматом определяется нами как пища богатая белком, ведь глутаминовая кислота является обязательным компонентом белка. Таким образом с помощью искусственного глутамата натрия придается ярко выраженный усиленный аромат белкового вкуса любым продуктам. Особенно много его в колбасной продукции. Ведь колбаса в сегодняшнее время готовится зачастую из сырья, которое оставляет желать лучшего. А этот усилитель вкуса так маскирует его, что эта продукция воспринимается нами необыкновенно вкусной.

Глутамат натрия входит в состав фаст-фудов, колбас, полуфабрикатов

Установлено, что мозг считает попавший в организм усилитель вкуса Е621 поступлением белков, а значит в тело должны поступить протеины, чего самом деле не происходит. В итоге организм требует всё большие и большие порции протеина, так круг замыкается на постоянном неудовлетворении.  Глутамат натрия к тому же ощутимо снижает уровень глюкозы в крови, от чего в итоге усиливается чувство голода.

Отсюда объяснима и такая высокая популярность ресторанов быстрого питания во всём мире. По мнению экспертов, именно там происходит явное злоупотребление усилителями вкуса.

Особую популярность глутамат натрия приобрёл в странах Азии и Востока. Появился даже термин «синдром китайского ресторана», при котором возникают пагубные эффекты от частого употребления этой кухни – усиленное сердцебиение, общая слабость, повышенная потливость. Также это аллергические реакции в виде покраснений лица и шеи.

Добавка Е-621 токсична, вызывает привыкание, приводит к ожирению и поражает многие органы

В чем заключается вред глутамата натрия? Перечень опасного влияния на организм велик:

  • Это токсическое вещество! Регулярное употребление добавки возбуждает клетки головного мозга, а у подростков и детей может вызвать необратимые повреждения нервной системы.
  • Глутамат натрия усиливает вкус, вызывает зависимость, он является сильнейшей вкусовой добавкой. Человек, постоянно употребляющий продукты с этим веществом, в дальнейшем не может обойтись без добавки. Он всегда предпочтет пищу с более сильным вкусом. Сформированная зависимость побуждает потреблять все больше вредных продуктов с Е-621, а их длительное употребление приводит к блокировке вкусовых рецепторов.
  • Вызывает опасные заболевания. К ним относятся поражения почек, астма, аллергические заболевания, язва желудка, разлады пищеварения. Глутамат натрия оказывает негативное влияние на зрение, приводит к поражению структуры глазной сетчатки, он даже может провоцировать глаукому.
  • Детям и беременным женщинам добавка противопоказана! Взрослому человеку не рекомендуется употреблять более 1,5 г добавки на 1 кг веса тела.
  • Приводит к ожирению и сердечно-сосудистым заболеваниям. Так как пища с глутаматом натрия вызывает зависимость, и ею трудно насытиться, поэтому потребление продуктов с глутаматом приводит к потребности организма в большом количестве «нездоровой» и однообразной пищи и является первой причиной лишнего веса и сбоев в работе сердца.
  • Происходят сбои в эндокринной системе, нарушается обмен веществ, баланс между актиоксидантами и прооксидантами.
Данная добавка оказывает пагубное воздействие на организм Сенсация!

Журналистское расследование привело к сенсационным данным. Оказывается, причины аллергии уже давно установлены. Всему виной клетки Т-хелперы. Данная информация уже давно известна ученым, однако фармакологическим компаниям не выгодно транслировать ее в массы. Журналисты решили узнать, а вообще кто-то занимается разработкой медикаментов от аллергии. В результате поисков выяснилось, что такие средства есть, а лечатся ими так называемые «избранные». Данное средство можно легко… Читать далее >>>

Следует избегать избыточного попадания в организм глутамата натрия. Перенасыщение добавкой вызывает интоксикацию всего организма, сильную диарею, покраснение кожных покровов, аритмию, тошноту и рвоту.

В добавке Е 621, выведенной промышленным путём совсем не содержится необходимых витаминов, и в случае переизбытка данного вещества соли натрия имеют свойство накапливаться и откладываться в организме.

 

Глутамат натрия при беременности и грудном вскармливании

загрузка...

При беременности любые продукты, содержащие глутамат натрия, опасны для женщины и ее ребенка. Вещество способно проникать через плаценту и оказывать негативное влияние на формирование нервной системы плода. В период вынашивания ребенка женщина должна свести к минимуму употребление продуктов, содержащих Е-621 и насытить рацион только натуральными продуктами.

На любом этапе лактации вредные продукты, содержащие синтетическую добавку, противопоказаны женщине. С грудным молоком добавка попадает в организм к ребенку и может вызвать необратимые изменения в его развитии.

Информация об усилителе вкуса и запаха Е 621

 

Польза

 

Глутамат натрия: польза

Много лет ученые пытаются досконально изучить влияние этой добавки на организм. Выявлено, что польза от глутамата натрия есть. Однако пользу, а не вред человек получит при соблюдении главного условия: глутамат натрия должен быть природного происхождения и поступать только в незначительных количествах! Натриевая соль может даже вырабатываться организмом и накапливаться при своём дефиците.

Сыры, мясо, капуста, морепродукты, грибы, помидоры, зеленый горошек содержат эту органическую добавку, причем в совершенно безопасном количестве. Вообще везде, где есть белок, присутствует глутаминовая кислота, ведь это одна из 20 аминокислот, входящих в состав белков.

Натуральный глутамат натрия положительно влияет на половые функции. Улучшает мозговую деятельность, приводит организм в тонус, избавляет от депрессивного состояния.

Доказаны такие полезные свойства глутамата натрия, при употреблении в малых дозировках:

  • Употребление глутамата натрия положительно влияет на работу кишечника. Добавка улучшает производство эндрогенного гастрина – вещества, способствующего активному делению клеток на слизистой оболочке желудка.
  • Польза глутамата натрия очевидна для гипертоников. Людям с таким диагнозом рекомендовано снизить потребление соли (хлорида натрия), которая может быть заменена этой добавкой, улучшающей вкус пресных блюд.
  • Потребление Е-621 расщепляет в организме скопления аммиака и превращает его в другие соли, не приносящие вреда.
  • Вещество Е-621 используют для лечения гастрита с пониженной кислотностью, некоторых форм заболеваний нервной системы.

Официально глутамат натрия является разрешенной добавкой во многих странах, в том числе и в России, и считается безопасной для организма при потреблении в небольшом количестве. Разрешённой нормой является 10 г/кг.

 

Рекомендации

 

У ученых остается достаточно много опасений относительно этого искусственного вещества. Некоторые ученые из-за эффекта привыкания и последующей зависимости от этой добавки стали приравнивать его к наркотику, отказаться от которого практически невозможно. Вкусовое наслаждение одно из самых сильных и доступных человеку. Некоторые эксперты сравнивают степень такого сильного вкусового наслаждения с сексом.

Но все же исследователи утверждают, что эффект привыкания к продуктам, вкус которых усилен глутаматом натрия действительно существует, но не настолько сильный, чтобы приравнивать его привыкание к наркотикам и алкоголю. И избавиться от неестественного эффекта «чрезмерно вкусной еды» возможно. Хотя поначалу придется проявить силу воли.

Поэтому если вы решили категорически исключить усилитель вкуса из своего питания некоторое время натуральные продукты будут казаться пресными и безвкусными, пока у вас не произойдет очищение вкусовых рецепторов. Ведь эта добавка искажает наш вкус временно.

Старайтесь готовить пищу дома, предпочтительно из натуральных продуктов

Чтобы наслаждаться вкусами натуральной пищи без ущерба для здоровья, стоит пересмотреть свой рацион в пользу выбора исключительно здоровых природных продуктов питания. Следует исключить некоторые покупные продукты, содержащие усилители вкуса и перестать питаться фаст-фудом, вызывающим привыкание и ожирение.

vredpolza.ru

Вреден или полезен глутамат натрия?

Присутствие глутамата натрия в продуктах и лапше быстрого приготовления — пище, которая не относится к категории здорового питания, неизменно вызывает интерес к тому, насколько это вещество безопасно, стоит ли избегать его употребления.

Содержание

  • Что собой представляет глутамат натрия?
  • Почему пища с глутаматом натрия вкуснее?
  • Где используют усилитель вкуса?
  • Как глутамат натрия стал пищевой добавкой?
  • Почему усилитель вкуса добавляют в еду?
  • Опасен ли усилитель вкуса?
  • Нужно ли избегать глутамата натрия?
  • Заключение
  • Видео обзор

Что собой представляет глутамат натрия?

Достаточно популярная пищевая добавка, которую еще называют усилителем вкуса, является мононатриевой солью глутаминовой кислоты, которая присутствует и в натуральных продуктах. Она содержится в составе грибов, молока, мяса, брокколи, сыра и так далее.

Многие ошибочно принимают глутамат натрия за пищевую химию, стараются полностью убрать из своего рациона любой продукт, который его содержит. Нужно понимать, что в чистом виде он не вредит здоровью.

Почему пища с глутаматом натрия вкуснее?

Мононатриевая соль воздействует на жиры и белки, значительно усиливая и раскрывая их естественный вкус. Сама по себе она имеет сладковатый привкус, который характерен для грудного молока, сорок процентов белка которого содержат глутамин — родственное глутамату вещество.

Любимый многими вкус брокколи, грецких орехов, рокфора и пармезана, рыбы, соевого соуса, грибов, морепродуктов, мяса обусловлен присутствием глутамата натрия. Без него они не были бы такими вкусными. Синтезируемая добавка при этом полностью аналогична натуральному веществу.

Где используют усилитель вкуса?

В пищевой промышленности эту добавку активно используют при производстве колбас, чтобы сделать конечный продукт привлекательным для покупателя, то есть съедобным. Иными словами, она влияет на вкус, но не делает переработанное мясо вредным.

Еще одной пищевой отраслью, где широко применяется глутамат, является быстрое питание. Растворимая лапша, чипсы, сухие пакетированные супы не были бы вкусными без него. Однако полезной и здоровой такую пищу назвать нельзя.

Как глутамат натрия стал пищевой добавкой?

Чтобы наделить блюда ярким и насыщенным вкусом, люди на протяжении веков смешивали одни продукты с другими. И если европейские повара использовали для этой цели различные сорта сыров и помидоры, то азиатские применяли разные вариации соевого соуса и водорослей. Секрет вкуса этих продуктов заключен в присутствии глутамата натрия.

Его химическая формула была изучена японскими учеными в 1908 года, и вещество, которое ранее входило в состав натуральных продуктов, стали синтезировать. Распространение искусственный глутамат получил после Второй мировой войны, когда американские солдаты, бравшие японских военных в плен, заинтересовались тем, почему их еда имеет такой приятный вкус.

Почему усилитель вкуса добавляют в еду?

В законсервированном и высушенном виде продукты хранятся длительное время, но теряют большую часть вкусовых качеств. Чтобы еда вновь приобрела натуральный вкус, его восстанавливают путем введения в состав продукции жиров, специй и синтезированного глутамата натрия.

Добавку, как правило, применяют с целью восстановить либо усилить мясной вкус. Благодаря глутамату, смесь субпродуктов превращается в аппетитную колбасу и сосиски, пальмовое масло с текстурированной соей — в бульон, который присутствует в пачках с растворимой лапшой, а чипсы приобретают характерный вкус сыра.

Опасен ли усилитель вкуса?

Если говорить о вреде глутамата натрия, обоснованным и доказанным является только случай «синдрома китайского ресторана», когда у человека на лице появляются покраснения, дыхание становится учащенным. Проявляются такие побочные эффекты исключительно при употреблении этого вещества в очень больших количествах.

Никаких научных доказательств взаимосвязи между потреблением глутамата и развитием ожирения или каких-либо патологий нет. Здесь следует учитывать тот факт, что в процессе исследований рассматривается только само вещество, но не состав продукта, выпускаемый современной пищевой промышленностью.

Нужно ли избегать глутамата натрия?

E-631, E-621, E-627, «усилитель вкуса», «вкусоароматическая добавка» — это обозначения синтезированных солей глутамата. И если одно из них присутствует на упаковке с продуктом, то его вкус был восстановлен или усилен.

Необходимо понимать, что само по себе вещество не представляет никакой угрозы, присутствует в химическом составе грибов, сыров, помидоров и так далее. Ежедневно человеком потребляется 13-15 грамм глутамата. Но если натуральная еда является полезной, то промышленная — нет, а, следовательно, употребление последней нужно минимизировать.

Заключение

Химически синтезируемый глутамат натрия аналогичен природному. Нет никаких прямых доказательств его вреда для здоровья человека, но вот продукты, в которые он добавляется в результате производства, относятся к высококалорийным и, к сожалению, неполезным.

www.azbukabody.ru

Глутамат натрия: Факты, Вред, Исследования

Глутамат натрия — широко распространённая пищевая добавка, которую наш современник употребляет в большом количестве ежедневно вместе с пищей. Глутамат натрия может естественным образом содержаться в готовом продукте, например, в соевом соусе и некоторых сортах сыра. А может вводиться искусственно в процессе промышленного производства. Давайте же разберемся, что это такое на самом деле.

История: как мы узнали о глутамате

С химической точки зрения, глутамат (глютаминат) натрия — это мононатриевая соль глутаминовой кислоты, кристаллический порошок белого цвета. 

Открытием глутамата натрия мы обязаны профессору Икэде Кикунаэ. В 1907 году, в результате опытов по выделению вещества, ответственного за вкусовые качества водорослей комбу, сотрудник Токийского Императорского Университета получил химически чистый грутамат натрия. Через 2 года, в 1909, господин Кикунаэ запатентовал свой способ получения глутамата натрия. Профессор добывал вкусовую добавку методом гидролиза соевого и пшеничного белков. В Стране восходящего солнца она стала доступной под названием «адзиномото», что с японского переводится как «сущность вкуса».

Глутамат натрия пытались синтезировать искусственно, но процесс производства оказался весьма сложным: возникли трудности с разделением изомеров глутаминовой кислоты (ценность представляет всего один из двух изомеров). И только в 60-70-х годах прошлого века технологами был найден способ удешевить массовое производств пищевой добавки: для ферментации стали использовать особые бактерии.

Факты о глутамате натрия

  • Глутамат натрия — натуральное вещество (согласно техническому регламенту).
  • Впервые глутамат натрия каждый из нас попробовал вместе с молоком матери — 40% белка грудного молока приходится на родственный ему глутамин [1].
  • Под кодировками Е621, Е627 или Е631 в составе продуктов подразумевается именно глутамат натрия.
  • 200 000 тонн — годовой объем мирового потребления глутамата натрия.
  • Утверждение, что глутамат натрия усиливает вкус пищи — ошибочно. Чуть ниже станет понятно, почему.
  • Человеческий язык обладает рецепторами, которые «заточены» исключительно под определение особого вкуса пищи (японцы называют его «умами», с яп. — «приятный вкус»). Эти рецепторы распознают глутамат натрия в качестве сигнала о наличии аминокислот в пище. А пища, богатая аминокислотами, воспринимается нашим мозгом как «вкусная». Поэтому, строго говоря, глутамат натрия не усиливает, а обогащает вкус пищи.
  • Один из вьетнамских вариантов названия глутамата натрия в переводе на русский означает «луковая соль».
  • На этикетке продуктов, произведенных в Европе можно также встретить обозначение MSG (monosodium glutamate).
  • В США глутамат натрия стал широко применяться начиная с 60-х годов прошлого века и довольно быстро приобрел статус привычной домашней «приправы».
  • В России глутамат внесен в список пищевого сырья и по ГОСТу входит в консервы рыбные и мясные, концентраты, блюда быстрого приготовления и проч.

Вреден ли глутамат натрия?

Глутамат натрия не представляет опасности для человека при употреблении в разумных количествах.

Однако, исследование доктора Хироси Огуро (ун. Хиросаки, префектура Аомори, Япония) показало, что мелкие млекопитающие (в данном случае, лабораторные крысы), рацион которых на 20% состоял из глутамата натрия, после 6 месяцев такой «диеты» стали терять зрение. Сам господин Огуро признаёт — условия, созданные для подопытных грызунов, невозможно перенести на человека.

С бедными крысенышами проводили еще ряд экспериментов, которые показали:

  • Введение глутамата натрия непосредственно в брюшную полость вызывает оксидативный стресс* (4 г/кг веса животного). 
  • Употребление добавки в дозе 0,6 граммов на 1 киллограмм веса оказывает гепатотоксическое** действие на десятый день приема.
* Оксидативный (окислительный) стресс — это повреждение клеток в результате окислительных процессов вплоть до клеточной смерти. Старение, диабет, атеросклероз являются последствиями оксидативного стресса. ** Гепатотоксичность — это способность некоторых веществ вызывать структурно-функциональные нарушения в работе печени.

Исследования проводились не только на животных. Исследовательской группой были отобраны более 700 жителей китайской провинции в возрасте старше 40 лет. Люди не имели явных проблем со здоровьем, однако после активного употребления глутамата натрия в течение некоторого времени (точные данные не указаны) показали стойкое увеличение индекса массы тела. В дальнейшем было проведено контрисследование, которое якобы установило ошибочность данных, полученных по результатам предыдущих изысканий. К слову, азиаты, которые употребляют глутамат натрия давно и в приличных количествах (в составе соевого соуса, например) в большинстве своём не страдают от ожирения.

Некогда выдвигалось мнение, что так называемый «Синдром китайского ресторана» (англ. Chinese restaurant syndrome) вызывается употреблением глутамата натрия. Этот синдром проявляется следующими симптомами: головная боль, покраснение лица, повышенное потоотделение, чувство тяжести в области рта. Однако ряд научных исследований, включая двойные слепые плацебо-контролируемые, опровергли какую-либо связь между глутаматом и подобными симптомами [2].

Трудно сказать, успокаивают ли приведённые примеры или пугают. Ясно одно — масштабное изучение влияния глутамата натрия на функциональные системы человеческого организма ещё впереди. Однако паниковать не стоит, вы же знаете, что делать — больше готовить, меньше есть консервированную еду, колбасы, пищу быстрого приготовления и гастрономический шлак вроде чипсов и «дошираков».

Источники данных:

body-bar.ru

Глутамат натрия — почему усилитель вкуса вовсе НЕ вреден

Что вреднее — глутамат натрия или лапша и продукты быстрого питания, в которые он добавляется для усиления вкуса? Нужно ли избегать еды, содержащей глутамат?

Что такое глутамат натрия?

Глутамат натрия — это мононатриевая соль глутаминовой кислоты, используемая как в качестве пищевой добавки для усиления вкуса, так и широко встречающаяся во многих натуральных продуктах питания (томаты, сыр, мясо, молоко, грибы, горох, брокколи, соевый соус и так далее).

Многие ошибочно считают глутамат натрия «пищевой химией, которой всех травят» и тщательно избегают любых продуктов с его содержанием. Однако все не так просто — в отличии от вредной еды, в которую обычно добавляется глутамат натрия, сам по себе он не наносит никакого вреда для здоровья.

Почему глутамат называют усилителем вкуса?

Глутамат натрия имеет интересную особенность — в сочетании с белками и жирами он усиливает их натуральный вкус, делая его более ярким. При этом сладковатый вкус чистого глутамата мы впервые пробуем с молоком матери — 40% белка грудного молока приходится на родственный ему глутамин.

«Природный» глутамат натрия является важным компонентом вкуса мяса, рыбы, морепродуктов, сыров пармезан и рокфор, соевого соуса, грецких орехов, грибов, брокколи и помидоров. Натуральный глутамат ничем не отличается от пищевой добавки, полученной химическим путем.

Глутамат натрия в продуктах

"Разнообразные" продукты быстрого питания, в состав которых входит существенное количество глутамата натрия.

Наиболее активно синтетический глутамат натрия используется в колбасной промышленности — без этой волшебной добавки колбасу просто нельзя сделать съедобной. При этом с каждым годом появляется все больше исследований о вреде переработанного мяса — и дело вовсе не в глутамате.

Кроме этого, глутамат широко применяется при производстве продуктов быстрого приготовления (растворимой лапши, картофельного пюре, сухих супов), бульонных кубиков, чипсов и сухариков. Список говорит сам за себя, и ничто в нем даже отдаленно не может считаться здоровой и полезной пищей.

История усилителя вкуса

Тысячелетиями люди смешивали продукты определенным образом для создания яркого вкуса. В европейской кухне использовались томаты и сыры, а в азиатской — соевый соус и водоросли в различных вариациях (например, суп мису). Все эти натуральные продукты содержат глутамат натрия.

В 1908 году японские ученые определили химическую формулу этого вещества, начав синтезировать его искусственным путем. Во время Второй мировой войны американцев заинтересовало, почему еда японских военнопленных обладает настолько приятным вкусом — тогда мир и узнал о глутамате.

Проблема пищи длительного хранения

Высушенная или консервированная еда теряет большую часть своего натурального вкуса. Чтобы потребителю нравился финальный продукт, его вкус приходится восстанавливать химически. В ход идут специи, жир в различных вариациях (включая тертый сыр) и, конечно же, глутамат натрия.

В подавляющем большинстве случаев глутамат используется для восстановления (или усиления) мясного вкуса. Из смеси субпродуктов создается колбаса и сосиски, а из текстурированной сои и пальмового масла — «мясной» бульон для растворимой лапши. В чипсах же глутамат помогает усиливать сырный вкус.

Вред усилителей вкуса

Большинство упоминаний о вреде глутамата натрия как усилителя вкуса отталкиваются от изучения «синдрома китайского ресторана». В 1969 году было выяснено, что употребление глутамата в больших количествах может вызывать временные покраснение кожи лица и учащение дыхания.

Современные исследования не подтверждают наличия связи между усилителями вкуса, какими-либо заболеваниями или даже риском развития ожирения. Однако еще раз отметим, что в исследованиях изучают чистый глутамат натрия, а не общий состав содержащих его продуктов быстрого питания.

Стоит ли избегать глутамата натрия?

Важно помнить, что привычный нам вкус продуктов зачастую обусловлен наличием в них природных солей глутамата. Если вы любите помидоры, сыр или грибы — вы любите вкус глутамата натрия. Средний человек употребляет примерно 13-15 г этой аминокислоты в сутки в составе различной еды.

Синтезируемый химически глутамат, обозначаемый как «усилитель вкуса», «вкусоароматическая добавка», либо скрытый кодировками Е-621, Е-627 или Е 631 — брат близнец натурального. При этом избегать глутамата не нужно, нужно лишь избегать продуктов быстрого питания, в которые он добавляется.

Глутамат натрия является природным усилителем вкуса. Он содержится во всех мясных и рыбных продуктах, в сыре рокфор и помидорах. Однако вред еды с добавлением синтетического усилителя вкуса обусловлен скорее ее общей высокой калорийностью, чем вредностью самого глутамата.

muskulatura.info


Смотрите также